沙县小吃要上市的消息看上去很美。

　　很多普通市民愿意相信它是真的，不少网友纷纷搬出家乡的小吃，开始讨论“兰州拉面”、“广东早茶”等上市的可能性。而在专业人士眼中，市场化的盈利主体、清晰的股权关系、内部的标准化管理等，均是上市的前提条件。显然，沙县小吃并不具备，上市还只能停留在想象中。

　　不过，作为中国最成功的小吃品牌之一，沙县小吃从未停下扩张、发展的脚步。沙县县委为此提出了让人期待的发展目标：保牌、提质、连锁、上市，上市只是今后的发展目标。

　　记者采访时了解到，广州目前约有2000家沙县小吃店。有的经营者认为，沙县小吃本来存在的廉价、快捷优势已经逐步削弱，以后不能仅局限于让顾客填饱肚子，小吃品牌、经营模式和服务水准必须提高。由此可能导致经营成本也随之上涨，其小吃价格也可能因此上涨。

　　广州沙县小吃多达2000家

　　沙县小吃如今已有了众多忠实“粉丝”。自上世纪90年代开始，沙县小吃店也如雨后春笋般开遍了广州街头，目前，据沙县小吃官方统计，广州约有2000家沙县小吃店，其中在市区就有上千家。

　　制作传统工艺不能改变

　　来自沙县夏茂镇的孙师傅在2006年投入了5万元，在越秀区解放路上开了一家沙县小吃店。开店后，孙师傅根据广东人的口味特点，对小吃的配料也曾经做过精心的改进，让自己家乡的小吃能为广东人所接受。

　　不过，有些传统制作工艺却不能改变。“就好像扁肉(馄饨)，大家吃起来会很有嚼头，那是因为肉馅是用木槌打成的，一团瘦肉要打几千上万次，所以口感很好，这是我们的特色。”孙师傅还说，店里的原料如面条、馄饨皮、饺子皮等都是从老乡在广东开的配料加工厂专供，“这些原料都是已经准备好的，比如拌面，面条是加工过的，高汤是提前熬制的，做一份只需五六分钟。还有一些特殊调料，则需要从沙县直接进货。”

　　县政府申请品牌

　　只培训沙县人

　　在广州，有很多人会误以为所有沙县小吃都是餐饮连锁店，对此，孙师傅表示，沙县小吃的品牌是沙县政府申请的，“全县人都可以用，但我们每个店都是自主经营。”不过，他称，如果是外地人开店，品牌却绝对不能用。“现在假冒沙县小吃的现象确实存在，但说实话，如果不是沙县人，不经过专业培训，做不出地道的沙县小吃出来。”

　　孙师傅就强调，他不会教外地人沙县小吃的做法，“如果什么人都教了，他们全都会做了，我们还哪有地方容身？”孙师傅还说。

　　记者了解到，沙县政府本身也试图从技术上保密，没有流出过关于沙县小吃技术的书籍，沙县小吃办也确实只培训沙县人。

　　而据介绍，能不能对外地人有偿培训，当地政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票否决。但争论还在继续，有人担心，如果不把外地人纳入管理，不但不能保护品牌，反会使这个品牌在无监管下滥用。孙师傅和不少广州的沙县小吃业主也坦言，随着沙县小吃的队伍不断壮大，进一步规范管理仍将是下一步面临的更大挑战。

　　家庭作坊模式成发展桎梏

　　目前，虽然有小部分沙县小吃已经走上规模化、公司化运作的道路，但现状是多数沙县业主仍难以摆脱家庭作坊式的经营模式，档次还比较低。

　　广州一名小吃业主就向记者称，“现在各式各类的快餐和小吃店太多，沙县小吃本来存在的廉价、快捷优势已经逐步削弱，我们不能仅仅局限于让顾客填饱肚子，小吃品牌、经营模式和服务水准在未来还要跟得上才行。”

　　为此，沙县县委提出了让人期待的发展目标：保牌、提质、连锁、上市。沙县小吃办主任郑兴景在接受记者采访时说，上市只是今后预期的一个发展目标。“大家不要误解，不是说要马上上市，我们还没有具体的实施规划。”

　　目前来说上市很难很难

　　郑兴景表示，可能的情况是沙县政府将引导部分小吃业主往公司化、市场化方向提升企业运作，成立公司，才会准备上市，“只有一些小吃公司做大做强了，在盈利、管理和技术上达到要求，这样的情况下才会上市。”不过他也承认，现在虽然部分地区的小吃业主已经成立公司，但要做大做强还需要很长一段时间。目前的重点仍是保牌和提质。

　　至于大家关注的沙县小吃集团，郑兴景介绍说，集团已经成立，但目前还在组建当中。

　　但有餐饮业内人士认为，不管是何种方式谋求上市，当前，摆在沙县小吃业主面前的问题从商标使用、生产规范、公司治理等方面均需破解。有人提出，以个性化的沙县小吃品牌注册或上市也更具操作性，一定程度上能够规避以地名命名的商标难以注册的尴尬。

　　业内人士表示，目前沙县小吃产业逾40亿元的年营业额虽是一笔不小的收益，但主要问题仍是整体上沙县小吃业主小而分散，已成立公司的小吃公司也尚未成熟，加上没有形成完善的法人治理结构。“目前来说，上市很难很难。

　　政府补贴 6万人全国开店

　　把小吃做成大产业，做得最成功的，放眼全国无疑只有沙县。

　　沙县小吃的成功，有邓世奇式的落难里靠开店活命的偶然因素，一家一店快速扩张；也有李贤锦、梁财鑫等坚守中改良经营的故事样本，走上升级转型之路。他们都是地道的沙县人，带领沙县小吃攻城略地，告别农村，走向城市，博得大家掌声。

　　然而，政府扮演的角色更为重要，把一个个有关沙县小吃的的经营传奇，“复制”于尽可能多的沙县人身上。

　　榜样的力量：一个成功个案带来大批仿效

　　19年前默默无闻的邓世奇，如今旗下有近200家沙县小吃店。身为沙县小吃同业公会副会长的邓世奇成为行业内的传奇人物之一。

　　1992年2月，邓世奇背了一身债,留下三个孩子给岳父，和妻子带着身上仅有的五千块钱乘坐火车到了厦门。他说，自己听讲1990年就有人离开沙县，出去做小吃了，“啥本钱也没有，我们也只能做小吃。”不过，第一次的开店创业以失败告终，还亏了押金。邓世奇夫妻俩在房东收回店铺当天抱头痛哭，“想死的心都有了。”

　　摆地摊熬了一段时间，两个月后，邓世奇找朋友凑了点钱，又在别的地方拿了一家店，还是经营沙县小吃。原本指望每天能卖到四五十元，但第一天上百元的收入让他喜出望外。“那时候只做拌面、扁肉和茶叶蛋，不是五毛就是一块，一天能卖四五百碗。”邓世奇说，他还发现选址很重要，“要开在学校、工厂或写字楼附近。”

　　一名业主称，开店投入的成本也不需要太多，“带着木槌、鸳鸯锅，撑个棚子，哪个沙县人都能开店，关键是找到场地就行。”

　　不久后，邓世奇的小吃店营业额每日过千，而在1995年，邓世奇终于还清了所有债务。此时，做小吃能赚钱的消息早已传回家乡，大批沙县人重复着邓世奇的轨迹。

　　据沙县小吃业发展领导小组办公室(下称小吃办)主任郑兴景介绍，出去做小吃的沙县人，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多，现在，数字已经达到六万。“沙县小吃最先到了福州、厦门。”郑兴景说，“2001年在珠三角地区形成规模，2003年在长三角地区形成规模，如今连新加坡、香港和澳门都有。”

　　政府的推动：小吃店开得好的干部，提拔重用

　　“沙县小吃有今天的成绩，少不了政府的引导和扶持。”沙县县委一名官员如是说。

　　诚然，在邓世奇迅速致富的时候，政府早已瞄准沙县小吃发展的大趋势。1996年，沙县县委下发政策，鼓励各个乡镇至少有一名科级政府任职人员停薪留职，带头外出做小吃，动员农民也跟着出去开小吃店。开得好的干部，照样提拔重用。截至2007年，总共培训了一万六千多人。

　　前面有邓世奇式榜样的吸引，后面有政府助推，在其后的十年里，离乡别井的沙县人成为了“小吃大军”。据现任小吃办主任郑兴景说，他们早期就成立了沙县小吃业发展服务中心，开办了小吃制作、连锁经营知识与实际操作等不同工种技能、不同培训内容的培训班，考核合格后从业者即可获得沙县小吃商标准用证和商标牌匾。

　　其后，为推广沙县小吃，沙县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。

　　升级转型：小吃店迈入公司化时代

　　近两年来，沙县小吃的发展达到新的高度。2010年5月1日，沙县小吃代表福建美食出征世博。三天后，沙县小吃登陆台湾，博得满堂彩。同年7月7日，沙县小吃澳门之行，不仅赢得特首厚爱赞誉，还促成管理有限公司成立。

　　根据沙县小吃办的说法，沙县小吃正走向规模化、标准化、公司化、规范化资本时代。36岁的沙县人李锦贤就是代表人物之一。如今他已经有了自己的管理公司，带着沙县小吃登上了上海世博会的舞台。“根据后来的统计，世博会三十多家入驻中华美食街，我们沙县小吃排在第三。”

　　曾经做厨师的李锦贤，2000年开了一家小吃店，后来又陆续在福州、上海等地开店。他说进行了一些创新改良，包括“李记金银包”等都入选了中华名小吃。李锦贤在2009年7月开了一个公司，“要把小吃带进快餐，像真功夫那样，我们做强了比他们会好多了。”

　　上市阻力

　　家庭作坊式经营模式

　　业主小而分散

　　小吃公司尚未成熟

　　没有形成完善的法人治理结构

　　发展成绩

　　小吃店遍布全国大小城市，包括香港、澳门，登上上海世博会舞台；

　　据不完全统计，在全国各地规模化运作餐饮业投资和小吃业管理服务的公司有18家。

　　遭遇硼砂事件 险全军覆没

　　在福建广东曾一度生意狂减，后增强自律成立小吃联络处绝处逢生

　　沙县小吃无疑正在走上急速发展道路，不过，由于小吃业主人数众多、且分散、广泛地分布，早期行业缺乏统一标准和管理，也暴露了一些弊端，食品安全问题尤其引人注目。2005年的沙县小吃馄饨馅掺入硼砂事件便是个例子。

　　据了解，沙县小吃中传统工艺制作的扁肉，是用木槌不停地敲打肉，直至成为肉泥，敲打过程中会加入适量碱，让肉膨胀。而在硼砂事件中，一些小吃业主图省事，用机器将肉绞烂，掺入硼砂。硼砂毒性很大，严禁在食品中添加。但在2005年，福州爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂，4年后，广州、深圳、西安再次爆出硼砂事件。

　　乐相森介绍，硼砂系列事件，对沙县小吃业打击巨大，在福建、广东一带，不少店生意一落千丈，被迫关停。深圳硼砂事件，几乎让整个沙县小吃在深圳全军覆没。

　　跟踪监管做大配料经济

　　沙县小吃办介绍，从2006年开始，县各职能部门就有安排专项资金用于小吃配料的安全检测，比如沙县质量监督局会定期对小吃配料生产环节、流通环节和使用环节等进行跟踪监管。

　　值得一提的是，沙县小吃产业的发展，也带动了沙县当地一批小吃配料生产企业、小吃配料经销店、配送连锁公司、小吃配料与设备网络配送中心、沙县小吃配料专用网等相关产业。

　　沙县小吃办的公开资料显示，当地的旺发、昌潮(光头)、凯发、荣华、荣雪等配料经销店、配送连锁店已经紧随沙县小吃遍布北京、天津、上海、浙江、广东等全国大中城市，聚集长三角、珠三角等经济发达地区，在全国各地有80多家经销店。例如沙县光头配料在全国就有20多家配送连锁店，其中仅广东省就有8家。

　　小吃业主们有了联络处

　　正是因为一家一户分散经营，沙县小吃多少有点显得各自为政，且缺乏行业标准和管理的弱点也一直让人诟病。沙县小吃办给出的数据指出，经过20多年的发展，目前沙县在外经营小吃人员已达2万户，约6万人，经营区域遍及全国二十多个省区市，小吃产业年营业额超过40亿元，小吃行业收入占据农民人均纯收入的60%以上。而其中，今年上半年小吃产业营业额已超过25亿元，小吃业主纯收入达到4亿多元。

　　但小吃办组织调查也发现，一些打着“沙县小吃”牌子的沙县小吃，却不是沙县人所开。时任沙县小吃办主任的乐相森说过，现在沙县附近的将乐、南平、顺昌等县，甚至是福建省以外的人也都在挂沙县小吃的招牌。“这种现象并不鲜见，至少30%的沙县小吃不是沙县人在经营。”

　　打假一度成了困扰当地政府的事情。据介绍，1997年沙县政府牵头组建了沙县小吃的同业公会，注册了“沙县小吃”服务性图形商标，但仅限于是图形，由于名称中涉及地名，一直没有审批。沙县县委有关人士介绍，虽然政府成立了维权办公室，但事实上外地人开小吃店，不会使用注册的商标图形，就连大多数沙县小吃业主也不会使用。“打假很难，暂时不可能以一县之力去抗衡全国各地的冒牌店。”

　　针对从业人员多，经营区域广等特点，从2006年开始，当地政府已在实施“一乡一城一组织”的发展战略，具体操作是由一个乡镇、街道牵头，到一个沙县小吃发展相对集中的城市，引导小吃业主建立一个行业管理组织，也就是小吃联络处，形成自我管理、自我服务、互帮互助、共同发展的机制。

　　小吃联络处作用

　　1.通过这个联络组织加强与沙县小吃业主的联系，成为政府和小吃业主的一个桥梁和纽带。

　　2.推进沙县小吃品牌的规范管理。

　　3.维护沙县小吃良好的经营秩序。

　　附：沙县小吃同业公会已经在全国各地建立了近23个联络组织，在未设立行业管理组织的地区聘用了联络员，并且在五个城市设立了党支部。