麦当劳、肯德基的标准化，让它们走向了全球。武汉传统小吃——热干面、豆皮、汤包，能否标准化？陈汉华的探索告诉我们：能。

　　探索小吃标准

    小吃标准化，一直是摆在中式传统小吃面前的一道难题。业内外曾广泛讨论，最后也都因为其制作工艺过度依赖经验，而不了了之。

    但是没有标准，作为一家遍地开花的餐饮连锁店，如何能给读者留下统一的印象？靠店面装修统一风格？这显然远远不够，蔡林记连锁的失败已经证明。毕竟，小吃核心竞争点仍在口味上，对于早餐而言，分量也不可小觑。

    陈汉华的探索，开始于他经营早餐业的第九个年头。此时的他，对于各种武汉地道小吃的制作工艺和流程，已经烂熟于心。

    为了制定标准，他再次请教了一些老师傅和质监部门的标准化专家 ，最终形成了“陈氏”标准。

    比如武汉名小吃豆皮，他设定了一系列参数：一锅豆皮做8份，其中糯米2.3斤；4个鸡蛋；嫩冬笋与猪后腿肉的比例为20∶13，制成后每锅0.6斤；米浆使用早米、面粉、绿豆与糯米配比，比例为20∶6∶1∶1，制成后约0.5斤；另外用油0.2斤。

    粉面臊子的制作也由传统“估推”改为标准称量。过去，一盆牛肉配两瓢酱油。现在，参数是，10斤牛肉，加6两酱油。

    阻力与突破

    小吃标准化，最大阻力来源于师傅们的传统习惯。要保证口味，请老师傅是必须的，想让老师傅遵循标准化，却是难于上青天。

    怎么办？陈汉华决定“以利相诱”——如果能坚持公司制作标准，工资上浮。果然，当标准执行下去以后，餐厅的生意日渐红火。陈汉华履行诺言，老师傅们的收入增加了。标准化由此走入良性循环。

    总店的标准化，老板一手把关。分店怎么办？尤其是粉面，份份称重，味道再好，顾客也会因为时间而流失。“培训，训练到以手当秤。”陈汉华说。比方说热干面，每份4两7钱左右，师傅们要训练到一手抓下去正好，才能上岗。

    为保证各店统一标准，陈汉华坚持新开加盟店的师傅必须由总店和成熟分店派送，而且是合乎培训标准的师傅。杭州一个加盟商想一次开2个店，说多给加盟费。陈汉华摇头说，多给十倍的加盟费也不能同时开2个店，因为没有那么多合乎标准的师傅。

    十堰一家加盟店在鸡蛋价格上涨时，一锅豆皮少放一个鸡蛋。此事被陈汉华发现，他批评加盟商，要求改正。他说，质量稳定不稳定，消费者能够感知，好生意完全可以弥补原料短期价格波动。否则，生意差了，最后连偷工减料的机会都没有。最终，加盟商接受了标准化的思想。

　　标准化的甜头

    自标准化管理以后，陈汉华尝到了各种甜头。

    自2008年到2011年，三镇民生甜食馆的连锁店从40家增加到68家。去年，它的年销售额达1.8亿元，分店进入北京和杭州。

    由于标准化管理，三镇民生甜食馆每个月的毛利率浮动仅仅在1%到2%。此前，这一数字在6%左右。

    如今，陈汉华的食品原料都集中采购与配送，包括面粉、大米、味精、鸡精、酱油、芝麻酱。集中采购获得与供应商讨价还价的能力，成本下降3%。集中配送原料保证了分店质量的最低标准。

    标准化为全国连锁打下基础，陈汉华说，他现在要做的是建立管理团队，让武汉传统小吃香飘全国。