1、电热型消毒柜是利用高温发挥杀菌作用。高温对细菌有明显的致死作用。细菌中的蛋白质因受热而发生变性凝固，活性消失，代谢发生障碍，导致死亡。电热型消毒柜的消毒温度应≥100℃，消毒时间应≥15分钟。

2、臭氧消毒柜是利用臭氧的强氧化性进行消毒。臭氧在常温下为带蓝色的爆炸性气体，有特臭，为已知最强的氧化剂之一，是一种光谱杀菌剂。但是臭氧泄漏会危害人体健康，作业现场空气中允许的阀限值为0.2mg/m3。所以臭氧型消毒柜需在保证臭氧不泄漏的情况下，保持柜内臭氧的浓度，以确保消毒效果。

3、臭氧加紫外线食具消毒柜是利用紫外线和臭氧作为消毒手段的消毒柜。消毒灭菌使用的紫外灯应是高臭氧紫外灯，紫外线的波长范围是200～275nm ，其中杀菌作用最强的波段是250～270nm。用于消毒的紫外灯在电压为220V时，辐射的253.7nm紫外线强度应不低于70μW/cm2。紫外线辐射能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。紫外灯同时产生臭氧，也起到杀菌作用。

原理看出，消毒柜有先天的缺陷
1、高温：要求温度在125度以上保持15分钟才能达到消毒目的。而且，这种消毒柜对要消毒的食具材质要求也很高，不能适用于塑料等不耐热材料餐具的消毒，有金属碗边的漂亮餐具也会褪色，降至室温所需的周期也较长。所以远红外线消毒柜也不适宜一般家庭的消毒所用
2、紫外线：紫外线对微生物的杀灭效果较好，但由于紫外线的穿透性差，只能用于表面消毒，对柜内不能直接照射到的区域消毒效果不能达到要求。因此单用紫外线消毒餐具也不是很理想的。
3、臭氧：国家规定，臭氧消毒仅能用在"无人"场所，而且对浓度做出了严格规定，因为"臭氧"对人本身也是同样有害的。超标的臭氧则是个无形杀手！ 臭氧作为强氧化剂，主要原理作用是刺激和破坏深呼吸道粘膜和组织，对眼睛有刺激性。据实验研究材料，臭氧引起人的嗅阈值为0.02mg／m3，0.2~0.94mg／m3时对鼻和喉头粘膜有刺激作用，0.6~1.0mg／m3时对眼睛有刺激，1.0mg／m3引起肺活量减少，1.88～18.8mg/m3时可出现咳嗽、胸痛、呕吐等症状，20mg／m3时引起肺气肿。臭氧对皮肤和人体免疫系统也有损害。消毒柜无法保证臭氧无泄漏。