6月24日，株洲晚报 “酒鬼酒杯”最受欢迎的饭店评选活动，经过三个月的紧张角逐，即将落下帷幕。下午2点，王赛时来株，下榻国宾酒店。应主办方邀请将出席25日的颁奖活动并现场讲座。簇拥跟随他的是本埠餐饮界的诸多老板。听过他讲学的老板对他都怀着由衷的崇拜。他受到了业界颇为崇高的礼遇。
25日下午，国宾会议室，可以容纳400人的活动现场座无虚席。来自株洲各饭店的老板认真聆听了大师的讲座，并形成热烈的现场互动。业内人士称，这是株洲餐饮界全所未有的盛况。有人感慨：株洲这样的活动做得太少。很多与教授面对面提出的问题，仅停留在扫盲的层面，而导致大师更多的文化精髓没有吐露出来。
谈城市：要了解居民的饮食共性
株洲城市人口是100万，是一座人称火车拉来的移民城市。像这样的三线城市，餐饮将迎来一个怎样的发展趋势？
王赛时：这是所有中等城市的一个共性。可以从三个层面进行释义：
1，通过分析论证，大众化餐厅将继续成为中等城市餐饮发展的热点，生意还会持续走好。品质稳定、价格合适的餐厅，最受欢迎。符合大众消费的中型餐饮店会越来越多，将成为主流；
2、特色餐厅会越来越多。特色经营会更加突出。在产品同质化的情况下，谁有特色，谁的竞争力就更强。这决定了特殊餐厅的发展。
3、品牌餐厅。品牌的作用越来越强，品牌营销更加受到重视。可能会有更多的大城市的品牌餐饮进驻株洲。同时株洲也会产生一些品牌，不断地扩展，开分店。
作为一座移民城市，最大的特点就是人员构成颇为复杂。这样的城市应该怎样来凝聚消费群体？
王赛时：再复杂的群体，在一个城市生活久了，都会有饮食共性。首先，你要了解株洲人的共性。这个共性是饮食消费习惯。是不是喜欢吃辣？是不是喜欢海鲜？针对这些问题，你可以大致做出菜肴的定位。当然，一些小饭店，可以做特色，例如四川人喜欢的火锅，广东人喜欢的粤菜，但千万记着，这些地域特色很浓的店子，千万不要开得过大，毕竟，消费主流不会是它们。
株洲是一座包容性较强的城市，连锁店近年来在株洲越做越多。那么一家连锁在株洲到底可以开多少家分店？
王赛时：这要看你的餐饮连锁是一个什么样的市场定位，如果是以一种大众化需求为主要消费群体的定位，那么你得按城市的人流分布来决定你开分店的家数。城市有大有小，一个最有效的参照方法是，看我们株洲的出租车是按多少公里以后开始跳表的。根据出租车的计程，你最好不要两家店同时开在出租车最低起步价范围内。
谈现状：老板要跟着市场走
在株洲，只要某种菜品一流行，多家餐馆就立马跟风。造成产品的普及化，自然形成低价抢市场的格局。那么，在激烈的低价促销的餐饮竞争中如何抢占先机？涨价是否可行？
王赛时：涨价虽然在一定程度可以缓解企业的成本压力，但会面临客源下降的影响，又反过来损失自己的客源。中等城市餐饮规模普遍 “散、小、弱”，低价均有所得，涨价则或得或失，所以低价促销者多，率先涨价者少。市场让你不敢涨价。
不敢涨价又不得不涨的情况下，这个时候，在低价阶段保持品质是你以不变应万变的最好策略。其次，变化经营手段，转移低价视线，也是一个不错的选择。第一，你可以尝试用新奇来吸引。既可以内部出奇制胜，也可以去寻找外来新奇。比方说，菜品、装饰、餐具、服务、氛围，都可以展现新奇。然后，你还可以将卖点向特色化转移。有一个诀窍要记住：在做宣传的时候，宣传十个菜不如宣传一个菜让别人记得住。第三，把店员升格为点菜师。告诉每一个店员，怎么让一个低价菜来带动十个利润菜的细节。最后，由于顾客对涨价特别敏感，万般无奈，你可以开辟第二市场来拓展客户。
除了价格战外，株洲的餐饮市场，有着很大程度的同质化竞争。这个同质化不仅是菜品的风味甚至名称的雷同，而是以醴陵、攸县、衡山菜为特点的一种大杂烩式的演变，在很大程度上逐步形成了一种本埠“新湘菜”的同质化格局。请问，在这种暂不可改变的竞争格局中如何胜出？
王赛时：有些餐饮企业发展很快，顾客络绎不绝，不愁无客上门。经营者忙于赚钱，对出品、管理、服务方面的许多细节问题无暇顾及，常年积累，逐渐成了忧患。这也是为什么抱怨某某品牌菜越来越难吃了、某某餐厅服务水平越来越差此类批评声音越来越多， “水能载舟，亦能覆舟”。这就是餐饮行业高开低走的原因。
这个时候，做老板的要让厨师跟着老板走，而自己则要跟着市场走。老板可以不懂做菜，但不能不知道消费者爱吃什么菜。市场需要什么你必须在第一时间做出对接反应。一般情形下应该是老板要什么，厨师才做什么。而不是厨师做了什么老板卖什么。
另外，老板还甚至可以不懂管理，但不能失去控制。你必须尽快培养你的团队，如果没有过硬的团队，最多只能赚钱，但一定不能发展。在聘用能人的基础上，你必须还得培养自己的人。是你亲手培养的人才，他就算走了，还是你的人。
谈发展：产品成功后必须做文化
任何行业最为关注的一个话题莫过于它的市场前景有多广，蛋糕有多大。城市人口100万的株洲，您认为应该拥有多大量的餐饮机构才不会供大于求？
王赛时：在餐饮界，有一个说法是，餐饮永远不会存在供大于求的局面。因为这是一个典型的 “开关行业”。市场的自我调节会让有多少家新店开张就会有多少家店子关门。
其实，回答这个问题，只要你在就餐的时间，对株洲的饭店进行一些观察就知道了。如果家家满座，那这个市场还有相当大的空间。如果大部分店子生意清淡，那肯定是供大于求了。当然，这个市场也需要餐饮老板来开发，如果餐饮店都能做到 “质优价廉”，也许很多不在餐饮店消费的市民，也会习惯去店里消费。株洲一些餐饮老板说，株洲餐饮店供大于求，这个问题，可能是餐饮店过多，但也可能是，株洲的餐饮还没有做到 “大多数消费者满意”。
株洲最为繁华的地带是芦淞商圈，它坐落在火车站附近。应该说那里的饭店有着城市餐饮形象的担当。那么火车站旁边与服装市场内的饭店该怎么做？它们是否有着一样的共性？
王赛时：火车站附近和市场内的饭店，因其独特的地理位置和环境，决定了它的市场定位。火车站是流动人口最多的地方，这里的餐厅大多数接待的是一次性消费。所以，在这里不需要过于豪华的装修，不需要过多地追求品质。没有人请客吃饭说：请你到火车站去吃的说法。只要做到快捷、安全、价廉就可以。关于质量有一般就可以了。
而芦淞服装市场，消费群体大多数应该都是本地的服装行业从业者，相对比较稳定。他们喜欢吃什么，吃什么样的档次最合理，你最好首先去体验几天卖衣服的生活。毫无疑问。它同样也不需要太高档、豪华的餐厅。除了做到“安全快捷价廉、质量一般”外，相对火车站附近的餐厅，还要“做好口味，做好服务”，因为你做的是回头客。
株洲连锁如何进驻外地城市？
王赛时：现实是，中等城市的餐饮向高等城市进军的难度一般都比较大。为什么？因为有着大文化对小文化的压制。但是，并不是千篇一律的不可行。唯一可行的方法是，怎样做到与大城市文化的对接，与之相匹配。小城市的连锁如何走进大城市，抢滩它的面包？不是依靠资金实力，不是依靠场面的奢华。而是在熟悉他城的文化后，怎样设计与之对接的产品。这个对接不是随波逐流的盲从，那样会一下水就会被淹没。而是选择差异化经营、原生态吸引。
初做餐饮是先选择核心文化好，还是核心产品好？
王赛时：管理学界有一种说法：三流的企业做产品，二流的企业做品牌，一流的企业做文化。为什么我们的企业发展不起来？那是因为你的文化还仅仅停留在产品的层面上。通过市场的验证：谁站在文化高地上，谁受益最大。
但是，这其中我们不能忽视的是：没有哪家企业一生下来就能做到一流。他必须由传统的 “粗放式、模糊式、经验式经营”向 “精细化、流程化、规范化经营”转型，然后才形成自己的餐饮文化。
基于这个规律，初做餐饮首当其冲的当然是先选择打造过硬的核心产品。当一家饭店能够在做火后，你如果要将现状保持下去，你不开始做文化也不行了。餐饮企业文化是指企业所形成的，为全体员工所认同遵守的，带有本企业特色的价值观念、经营准则、经营作风、企业精神、发展目标的总和。因为没有企业文化，企业就没有凝聚力和向心力。这时员工就会深陷工作的呆板状态，浮躁不安，患得患失中。除了家族和嫡系之外，餐饮员工周期寿命越来越短。这种现象的蔓延最终导致菜品质量无法保证，服务无法保证，经营自然也就难以为继。
